10 советов, как выжить на профессиональной кухне

 

Walking into a new kitchen for the first time can be an extremely scary thing. Each professional kitchen has its own culture and way of doing things. If you take one misguided step, you risk embarrassing yourself – not to mention possibly ending up in the ER with a chef-inflicted knife wound.  To help you make a good first, and lasting impression, and to avoid costly doctor bills, here are my top ten tips for surviving a professional kitchen.

 

1. Всегда сохраняйте спокойствие

Гораздо легче сказать, чем сделать. Профессиональные кухни - это среда с чрезвычайно высоким уровнем стресса, и чтобы не сходить с ума, нужны дисциплина и стальные нервы. Когда кто-то на моей кухне нервничает, это заставляет меня нервничать, и это заставляет нервничать шеф-повара. Мы чувствуем запах вашего страха, как стая диких собак, выслеживающих раненого животного. Даже если вы волнуетесь изнутри, вам нужно сохранять спокойствие снаружи; это покажет, что вы уверены в себе и своих способностях. Кроме того, не ваша работа начинать кричать на кого-нибудь из ваших коллег-поваров или обслуживающего персонала. (Пусть этим занимается су-шеф или шеф-повар.) Я знаю, что мистер Хочу-быть-Том-Круз-столики-ожидания-пока-он-не-не-большой-перерыв - самодовольный, высокомерный придурок. Он не узнает хорошей еды, если вы насильно накормите его дегустационным меню французской прачечной. Угадай, он не твоя проблема! Так что успокойтесь и сосредоточьтесь на еде, пока шеф-повар вас не убил.

 

2. Двигайтесь осознанно и эффективно

This point can not be over stressed. In a professional kitchen efficiency of movement is key. A dead giveaway that you're a “shoemaker” is when you start running around the kitchen like a damned chicken with its head cut off. Take a moment to collect your thoughts, gather your product for prep, and cut out any unnecessary movements. Here's a tip: anytime you have to pick something up or put it down, that's considered a step. Break your production into small steps to minimize movement and maximize speed and efficiency. I once had a sous chef that anytime he saw me working inefficiently, he would come up, put his arm around me and say, “Let me tell you the story of this guy named Henry Ford…”

 

3. Всегда просите разъяснений

Если вы не совсем уверены в поставленной вам задаче, СПРОСИТЕ! Конечно, если вы сделаете это привычкой, это, вероятно, разозлит шеф-повара, потому что это показывает, что вы не обращаете внимания. Однако худшее, что вы можете сделать, - это не быть уверенным в задаче или технике и в конечном итоге неправильно приготовить еду. Отличные кухни - это всегда единообразие. Поверьте, у вас гораздо меньше шансов получить удар по голове горячим сотейником, когда вы просите разъяснений, чем за испорченную еду шеф-повара.

 

4. Не притворяйтесь, что знаете больше, чем вы.

Не ругайте людей своими знаниями или опытом. Во всяком случае, вам нужно обещать меньше и больше. Профессиональные повара и повара - кучка крайне эгоистичных людей; много напыщенных разговоров о талантах и знаниях. Научитесь ходить пешком, прежде чем говорить. Кроме того, перестаньте пытаться произвести впечатление на людей французскими кулинарными терминами. Если они применимы в разговоре, используйте их. Однако не стоит прибегать к терминологии, чтобы произвести впечатление на шеф-повара. Он будет очень впечатлен, если вы выучите еду и произведете единообразный продукт.

 

5. Будьте внимательны к своему окружению.

A kitchen is a crowded, hectic place. Let people know where you are at all times. Yell “corner” when walking around a corner. Say “Behind You” when walking behind someone. Say “Sharp” if you're walking by someone with a sharp knife and say “Hot” if you're walking around the kitchen with a hot pot. Not adhering to these rules is considered rude and dangerous, not to mention that it's a dead giveaway that you haven't spent much time in a professional kitchen. For a seasoned pro, these “call outs” are second nature. Chefs have been known to body check cooks into stoves when they try and walk behind them on the hotline without saying “Behind.”

 

6. Делайте домашнее задание

У большинства ресторанов есть веб-страницы со своими меню. Прочтите меню и исследуйте любые термины или блюда, с которыми вы не знакомы. Кроме того, введите в Google название ресторана и имя шеф-повара и прочитайте любую статью или веб-страницу, чтобы лучше понять, во что вы ввязываетесь. Это нужно сделать еще до того, как вы подадите заявление о приеме на работу. Прежде чем ступить на новую кухню, убедитесь, что вы знакомы с рестораном, его едой и репутацией шеф-повара.

 

7. Заткнись и перестань тупить нос!

Когда вы впервые начинаете работать на новой кухне, старайтесь не разговаривать, пока с вами не разговаривают, или задайте прямой вопрос о еде или текущей задаче. Изучите культурную динамику кухни, прежде чем открывать рот и выставлять себя дураком. Самый простой способ оттолкнуть себя в первый день новой работы - это быть «Болтливой Кэти». И ради бога, НЕ ЗАБЫВАЙТЕ КОРИЧНЕВЫЙ НОС! Если вы хотите снискать расположение шеф-повара, держите язык за зубами, много работайте и следуйте советам из этой статьи. Поверьте, шеф-повар уже знает, какой он классный, даже если на самом деле это не так.

 

8. Будьте чистыми и организованными.

Всегда содержите свою станцию в чистоте и порядке и обязательно расставляйте все на свои места, прежде чем переходить к другой задаче. Держите все свои продукты организованными вокруг рабочего места и старайтесь, чтобы ваша куртка и фартук были как можно более чистыми. Обычно иерархию на любой кухне можно определить по степени загрязнения фартуков и курток. Чем грязнее куртка, тем ниже тотемный столб обычно бывает.

 

9. Ограничьте свои пороки

Это может показаться странным советом, если вы никогда не работали на профессиональной кухне. Дело в том, что люди, которые работают в ресторанах, как правило, любят вечеринки. Если вы хоть раз проработали в этой индустрии, скорее всего, вы видели, как ваша изрядная доля чрезвычайно талантливых людей самоуничтожаются из-за проблем с алкоголем и злоупотреблением наркотиками. Вы будете удивлены, насколько у вас будет преимущество перед другими людьми в индустрии, если вы не будете постоянно приходить на работу, измученные или истощенные другими формами дегенеративных вечеринок.

 

10. Имейте цель

Работа на профессиональной кухне требует столько времени, усилий и энергии, что вы не протянете, если у вас нет цели находиться там. Может быть, это учиться у отличного шеф-повара или посмотреть, как устроен ресторан. Как бы то ни было, убедитесь, что ресторан, в котором вы работаете, приближает вас к вашим кулинарным целям. У тебя ведь есть цель, не так ли? Вам лучше, потому что, если вы этого не сделаете, вы обречены на жалкую неудачу.

 

Ссылка на источник