10 порад, як вижити на професійній кухні

 

Walking into a new kitchen for the first time can be an extremely scary thing. Each professional kitchen has its own culture and way of doing things. If you take one misguided step, you risk embarrassing yourself – not to mention possibly ending up in the ER with a chef-inflicted knife wound.  To help you make a good first, and lasting impression, and to avoid costly doctor bills, here are my top ten tips for surviving a professional kitchen.

 

1. Завжди залишайтеся спокійними

Це набагато легше сказати, ніж зробити. Професійні кухні є надзвичайно напруженим середовищем, і потрібна дисципліна та сталеві нерви, щоб не злякати. Коли хтось на моїй кухні нервує, це нервує мене, і це змушує кухаря по-справжньому нервувати. Ми відчуваємо запах вашого страху, як зграя диких собак, що стежить за пораненою твариною. Навіть якщо ви злякані всередині, вам потрібно спроектувати спокійний зовнішній вигляд; це покаже, що ви впевнені в собі і своїх силах. Крім того, не ваша робота — кричати на когось із ваших колег-кухарів чи на офіціантів. (Нехай цим займається су-шеф або шеф-кухар.) Я знаю, що містер Wanna-Be-Tom-Cruise-Waiting-Stos-Until-He-Gets-His-Big-Break є самовдоволеним, зарозумілим придурком. Він не знав би хорошої їжі, якби ви примусово нагодували його дегустаційним меню французької пральні. Вгадайте, він не ваша проблема! Тому заспокойтеся і зосередьтесь на їжі, перш ніж шеф-кухар вас вбив.

 

2. Рухайтеся свідомо й ефективно

This point can not be over stressed. In a professional kitchen efficiency of movement is key. A dead giveaway that you're a “shoemaker” is when you start running around the kitchen like a damned chicken with its head cut off. Take a moment to collect your thoughts, gather your product for prep, and cut out any unnecessary movements. Here's a tip: anytime you have to pick something up or put it down, that's considered a step. Break your production into small steps to minimize movement and maximize speed and efficiency. I once had a sous chef that anytime he saw me working inefficiently, he would come up, put his arm around me and say, “Let me tell you the story of this guy named Henry Ford…”

 

3. Завжди запитуйте роз'яснення

Якщо вам не зрозуміло завдання, яке вам було призначено, ЗАПИТАЙТЕ! Звичайно, якщо ви звикнете до цього, це, ймовірно, розлютить кухаря, тому що це свідчить про те, що ви не звертаєте уваги. Однак найгірше, що ви можете зробити, це не впевнені в завданні або техніці і в кінцевому підсумку приготувати їжу неправильно. Чудові кухні – це все про послідовність. Повірте, у вас набагато менше шансів отримати розжарену сковороду по голові, якщо ви запитаєте роз’яснення, ніж за те, що ви зіпсуєте їжу шеф-кухаря.

 

4. Не вдавайте, що знаєте більше, ніж робите

Не обговорюйте людей про свої знання чи досвід. У будь-якому випадку, вам потрібно не пообіцяти і перевиконати. Професійні кухарі та кухарі – надзвичайно егоїстична група; багато пишних розмов про талант і знання. Навчіться ходити-ходіти, перш ніж говорити-говорити. Крім того, перестаньте намагатися вразити людей французькими кулінарними термінами. Якщо вони застосовні в розмові, використовуйте їх. Однак не починайте викидати термінологію, щоб спробувати справити враження на кухаря. Він буде дуже вражений, якщо ви зможете вивчити їжу та виробляти послідовний продукт.

 

5. Будьте обізнані про своє оточення

A kitchen is a crowded, hectic place. Let people know where you are at all times. Yell “corner” when walking around a corner. Say “Behind You” when walking behind someone. Say “Sharp” if you're walking by someone with a sharp knife and say “Hot” if you're walking around the kitchen with a hot pot. Not adhering to these rules is considered rude and dangerous, not to mention that it's a dead giveaway that you haven't spent much time in a professional kitchen. For a seasoned pro, these “call outs” are second nature. Chefs have been known to body check cooks into stoves when they try and walk behind them on the hotline without saying “Behind.”

 

6. Виконайте домашнє завдання

Більшість ресторанів мають веб-сторінки зі своїм меню. Прочитайте меню та дослідіть будь-які терміни чи страви, з якими ви не знайомі. Крім того, введіть у Google назву ресторану та ім’я шеф-кухаря та прочитайте будь-яку статтю чи веб-сторінку, щоб краще зрозуміти, у що ви втягуєтесь. Це потрібно зробити ще до того, як ви подасте заявку на роботу. Переконайтеся, що ви знайомі з рестораном, його кухнею та репутацією шеф-кухаря, перш ніж ступити на нову кухню.

 

7. Заткнись і перестань ридати!

Коли ви вперше починаєте працювати на новій кухні, намагайтеся не розмовляти, якщо з вами не розмовляють, або не задавайте пряме запитання про їжу або поточне завдання. Вивчіть культурну динаміку кухні, перш ніж відкрити рот і зробити дурня. Найпростіший спосіб відчужувати себе в перший день нової роботи — бути «Бабакучою Кеті». І ради Бога, НЕ КАРИ-НІС! Якщо ви хочете завоювати прихильність шеф-кухаря, тримайте язик за зубами, наполегливо працюйте та дотримуйтесь порад у цій статті. Повірте, шеф-кухар вже знає, який він чудовий, навіть якщо він насправді не так.

 

8. Будьте чистими та організованими

Завжди тримайте свою станцію в чистоті та впорядкованості, а також обов’язково розставте все на належне місце, перш ніж переходити до іншого завдання. Упорядковуйте весь свій продукт навколо робочого місця, а куртку та фартух намагайтеся утримувати якомога чистішими. Зазвичай ви можете визначити порядок будь-якої кухні по тому, наскільки забруднені фартухи та піджаки. Чим брудніше куртка, тим нижче вони зазвичай знаходяться внизу тотемного стовпа.

 

9. Обмежте свої пороки

Це може здатися дивною порадою, якщо ви ніколи не працювали на професійній кухні. Справа в тому, що люди, які працюють у ресторанах, як правило, є групою наполегливих вечірок. Якщо ви колись працювали в індустрії, швидше за все, ви бачили, як ваша частка надзвичайно талановитих людей самознищується через проблеми зі зловживанням алкоголем і наркотиками. Ви здивуєтеся, наскільки переваги ви матимете перед іншими людьми в галузі, якщо ви не будете постійно з’являтися на роботу, повішені або виснажені іншими формами дегенеративних вечірок.

 

10. Мати мету

Робота на професійній кухні вимагає стільки часу, зусиль та енергії, що ви не витримаєте, якщо у вас немає мети там перебувати. Можливо, це вчитися у великого кухаря або подивитися, як керують рестораном. Як би там не було, переконайтеся, що ресторан, в якому ви працюєте, рухає вас до ваших кулінарних цілей. У вас є ціль, чи не так? Вам краще, тому що якщо ви цього не зробите, ви приречені на жалюгідну невдачу.

 

Посилання на джерело