10 советов, как выжить на профессиональной кухне

 

Пойти на новую кухню в первый раз может быть очень страшно. Каждая профессиональная кухня имеет свою культуру и стиль работы. Если вы сделаете один неверный шаг, вы рискуете поставить себя в неловкое положение - не говоря уже о возможности попасть в отделение неотложной помощи с ножевым ранением, нанесенным шеф-поваром. Чтобы помочь вам произвести хорошее первое и неизгладимое впечатление и избежать дорогостоящих счетов от врача, вот десять моих лучших советов, как выжить на профессиональной кухне.

 

1. Всегда сохраняйте спокойствие

Гораздо легче сказать, чем сделать. Профессиональные кухни - это среда с чрезвычайно высоким уровнем стресса, и чтобы не сходить с ума, нужны дисциплина и стальные нервы. Когда кто-то на моей кухне нервничает, это заставляет меня нервничать, и это заставляет нервничать шеф-повара. Мы чувствуем запах вашего страха, как стая диких собак, выслеживающих раненого животного. Даже если вы волнуетесь изнутри, вам нужно сохранять спокойствие снаружи; это покажет, что вы уверены в себе и своих способностях. Кроме того, не ваша работа начинать кричать на кого-нибудь из ваших коллег-поваров или обслуживающего персонала. (Пусть этим занимается су-шеф или шеф-повар.) Я знаю, что мистер Хочу-быть-Том-Круз-столики-ожидания-пока-он-не-не-большой-перерыв - самодовольный, высокомерный придурок. Он не узнает хорошей еды, если вы насильно накормите его дегустационным меню французской прачечной. Угадай, он не твоя проблема! Так что успокойтесь и сосредоточьтесь на еде, пока шеф-повар вас не убил.

 

2. Двигайтесь осознанно и эффективно

Этот момент нельзя переоценить. На профессиональной кухне ключевым моментом является эффективность движения. Мертвая расплата за то, что вы «сапожник», - это когда вы начинаете бегать по кухне, как проклятый цыпленок с отрезанной головой. Найдите минутку, чтобы собраться с мыслями, собрать продукт для подготовки и избавиться от ненужных движений. Вот совет: каждый раз, когда вам нужно что-то взять или положить, это считается шагом. Разбейте свое производство на небольшие этапы, чтобы свести к минимуму перемещение и максимизировать скорость и эффективность. Однажды у меня был су-шеф, который всякий раз, когда видел, что я работаю неэффективно, подходил, обнимал меня и говорил: «Позвольте мне рассказать вам историю этого парня по имени Генри Форд…»

 

3. Всегда просите разъяснений

Если вы не совсем уверены в поставленной вам задаче, СПРОСИТЕ! Конечно, если вы сделаете это привычкой, это, вероятно, разозлит шеф-повара, потому что это показывает, что вы не обращаете внимания. Однако худшее, что вы можете сделать, - это не быть уверенным в задаче или технике и в конечном итоге неправильно приготовить еду. Отличные кухни - это всегда единообразие. Поверьте, у вас гораздо меньше шансов получить удар по голове горячим сотейником, когда вы просите разъяснений, чем за испорченную еду шеф-повара.

 

4. Не притворяйтесь, что знаете больше, чем вы.

Не ругайте людей своими знаниями или опытом. Во всяком случае, вам нужно обещать меньше и больше. Профессиональные повара и повара - кучка крайне эгоистичных людей; много напыщенных разговоров о талантах и знаниях. Научитесь ходить пешком, прежде чем говорить. Кроме того, перестаньте пытаться произвести впечатление на людей французскими кулинарными терминами. Если они применимы в разговоре, используйте их. Однако не стоит прибегать к терминологии, чтобы произвести впечатление на шеф-повара. Он будет очень впечатлен, если вы выучите еду и произведете единообразный продукт.

 

5. Будьте внимательны к своему окружению.

Кухня - место многолюдное, беспокойное. Всегда сообщайте людям, где вы находитесь. Кричите «угол», когда заходите за угол. Говорите «позади вас», когда идете позади кого-то. Скажите «Острый», если вы проходите мимо кого-то с острым ножом, и скажите «Горячо», если ходите по кухне с горячей кастрюлей. Несоблюдение этих правил считается грубым и опасным, не говоря уже о том, что вы не проводили много времени на профессиональной кухне. Для опытного профи такие «крики» - вторая натура. Известно, что повара проверяют повара до печи, когда те пытаются пройти за ними по горячей линии, не говоря «позади».

 

6. Делайте домашнее задание

У большинства ресторанов есть веб-страницы со своими меню. Прочтите меню и исследуйте любые термины или блюда, с которыми вы не знакомы. Кроме того, введите в Google название ресторана и имя шеф-повара и прочитайте любую статью или веб-страницу, чтобы лучше понять, во что вы ввязываетесь. Это нужно сделать еще до того, как вы подадите заявление о приеме на работу. Прежде чем ступить на новую кухню, убедитесь, что вы знакомы с рестораном, его едой и репутацией шеф-повара.

 

7. Заткнись и перестань тупить нос!

Когда вы впервые начинаете работать на новой кухне, старайтесь не разговаривать, пока с вами не разговаривают, или задайте прямой вопрос о еде или текущей задаче. Изучите культурную динамику кухни, прежде чем открывать рот и выставлять себя дураком. Самый простой способ оттолкнуть себя в первый день новой работы - это быть «Болтливой Кэти». И ради бога, НЕ ЗАБЫВАЙТЕ КОРИЧНЕВЫЙ НОС! Если вы хотите снискать расположение шеф-повара, держите язык за зубами, много работайте и следуйте советам из этой статьи. Поверьте, шеф-повар уже знает, какой он классный, даже если на самом деле это не так.

 

8. Будьте чистыми и организованными.

Всегда содержите свою станцию в чистоте и порядке и обязательно расставляйте все на свои места, прежде чем переходить к другой задаче. Держите все свои продукты организованными вокруг рабочего места и старайтесь, чтобы ваша куртка и фартук были как можно более чистыми. Обычно иерархию на любой кухне можно определить по степени загрязнения фартуков и курток. Чем грязнее куртка, тем ниже тотемный столб обычно бывает.

 

9. Ограничьте свои пороки

Это может показаться странным советом, если вы никогда не работали на профессиональной кухне. Дело в том, что люди, которые работают в ресторанах, как правило, любят вечеринки. Если вы хоть раз проработали в этой индустрии, скорее всего, вы видели, как ваша изрядная доля чрезвычайно талантливых людей самоуничтожаются из-за проблем с алкоголем и злоупотреблением наркотиками. Вы будете удивлены, насколько у вас будет преимущество перед другими людьми в индустрии, если вы не будете постоянно приходить на работу, измученные или истощенные другими формами дегенеративных вечеринок.

 

10. Имейте цель

Работа на профессиональной кухне требует столько времени, усилий и энергии, что вы не протянете, если у вас нет цели находиться там. Может быть, это учиться у отличного шеф-повара или посмотреть, как устроен ресторан. Как бы то ни было, убедитесь, что ресторан, в котором вы работаете, приближает вас к вашим кулинарным целям. У тебя ведь есть цель, не так ли? Вам лучше, потому что, если вы этого не сделаете, вы обречены на жалкую неудачу.

 

Ссылка на источник