10 порад, як вижити на професійній кухні

 

Зайти на нову кухню вперше може бути надзвичайно страшно. Кожна професійна кухня має свою власну культуру та спосіб роботи. Якщо ви зробите один помилковий крок, ви ризикуєте збентежити себе – не кажучи вже про те, що ви потрапите в швидку допомогу з ножовим пораненням від шефа. Щоб допомогти вам справити гарне перше враження, а також уникнути дорогих рахунків лікаря, ось мої десять найкращих порад, як вижити на професійній кухні.

 

1. Завжди залишайтеся спокійними

Це набагато легше сказати, ніж зробити. Професійні кухні є надзвичайно напруженим середовищем, і потрібна дисципліна та сталеві нерви, щоб не злякати. Коли хтось на моїй кухні нервує, це нервує мене, і це змушує кухаря по-справжньому нервувати. Ми відчуваємо запах вашого страху, як зграя диких собак, що стежить за пораненою твариною. Навіть якщо ви злякані всередині, вам потрібно спроектувати спокійний зовнішній вигляд; це покаже, що ви впевнені в собі і своїх силах. Крім того, не ваша робота — кричати на когось із ваших колег-кухарів чи на офіціантів. (Нехай цим займається су-шеф або шеф-кухар.) Я знаю, що містер Wanna-Be-Tom-Cruise-Waiting-Stos-Until-He-Gets-His-Big-Break є самовдоволеним, зарозумілим придурком. Він не знав би хорошої їжі, якби ви примусово нагодували його дегустаційним меню французької пральні. Вгадайте, він не ваша проблема! Тому заспокойтеся і зосередьтесь на їжі, перш ніж шеф-кухар вас вбив.

 

2. Рухайтеся свідомо й ефективно

Цей момент не можна переоцінювати. На професійній кухні важлива ефективність руху. Те, що ти «шевець», можна сказати, коли ти починаєш бігати по кухні, як проклята курка з відрізаною головою. Знайдіть хвилинку, щоб зібратися з думками, зібрати продукт для підготовки та виключити будь-які непотрібні рухи. Ось порада: щоразу, коли вам потрібно щось підняти або покласти, це вважається кроком. Розбийте своє виробництво на невеликі кроки, щоб мінімізувати рух і максимізувати швидкість та ефективність. Колись у мене був шеф-кухар, який щоразу, коли він бачив, як я працюю неефективно, він підходив, обійняв мене і сказав: «Дозвольте мені розповісти вам історію цього хлопця на ім’я Генрі Форд…»

 

3. Завжди запитуйте роз'яснення

Якщо вам не зрозуміло завдання, яке вам було призначено, ЗАПИТАЙТЕ! Звичайно, якщо ви звикнете до цього, це, ймовірно, розлютить кухаря, тому що це свідчить про те, що ви не звертаєте уваги. Однак найгірше, що ви можете зробити, це не впевнені в завданні або техніці і в кінцевому підсумку приготувати їжу неправильно. Чудові кухні – це все про послідовність. Повірте, у вас набагато менше шансів отримати розжарену сковороду по голові, якщо ви запитаєте роз’яснення, ніж за те, що ви зіпсуєте їжу шеф-кухаря.

 

4. Не вдавайте, що знаєте більше, ніж робите

Не обговорюйте людей про свої знання чи досвід. У будь-якому випадку, вам потрібно не пообіцяти і перевиконати. Професійні кухарі та кухарі – надзвичайно егоїстична група; багато пишних розмов про талант і знання. Навчіться ходити-ходіти, перш ніж говорити-говорити. Крім того, перестаньте намагатися вразити людей французькими кулінарними термінами. Якщо вони застосовні в розмові, використовуйте їх. Однак не починайте викидати термінологію, щоб спробувати справити враження на кухаря. Він буде дуже вражений, якщо ви зможете вивчити їжу та виробляти послідовний продукт.

 

5. Будьте обізнані про своє оточення

Кухня – це людне, гамірне місце. Нехай люди завжди знають, де ви перебуваєте. Кричати «куточок», коли йдеш за ріг. Скажіть «Позаду», коли йдете за кимось. Скажіть «Гострий», якщо ви йдете повз когось із гострим ножем, і скажіть «Гаряче», якщо ви ходите по кухні з гарячою каструлькою. Недотримання цих правил вважається грубим і небезпечним, не кажучи вже про те, що ви не провели багато часу на професійній кухні — це мертва роздача. Для досвідченого професіонала ці «заклики» є другою натурою. Відомо, що кухарі перевіряють кухарів на плиті, коли вони намагаються пройти за ними на гарячій лінії, не кажучи «позаду».

 

6. Виконайте домашнє завдання

Більшість ресторанів мають веб-сторінки зі своїм меню. Прочитайте меню та дослідіть будь-які терміни чи страви, з якими ви не знайомі. Крім того, введіть у Google назву ресторану та ім’я шеф-кухаря та прочитайте будь-яку статтю чи веб-сторінку, щоб краще зрозуміти, у що ви втягуєтесь. Це потрібно зробити ще до того, як ви подасте заявку на роботу. Переконайтеся, що ви знайомі з рестораном, його кухнею та репутацією шеф-кухаря, перш ніж ступити на нову кухню.

 

7. Заткнись і перестань ридати!

Коли ви вперше починаєте працювати на новій кухні, намагайтеся не розмовляти, якщо з вами не розмовляють, або не задавайте пряме запитання про їжу або поточне завдання. Вивчіть культурну динаміку кухні, перш ніж відкрити рот і зробити дурня. Найпростіший спосіб відчужувати себе в перший день нової роботи — бути «Бабакучою Кеті». І ради Бога, НЕ КАРИ-НІС! Якщо ви хочете завоювати прихильність шеф-кухаря, тримайте язик за зубами, наполегливо працюйте та дотримуйтесь порад у цій статті. Повірте, шеф-кухар вже знає, який він чудовий, навіть якщо він насправді не так.

 

8. Будьте чистими та організованими

Завжди тримайте свою станцію в чистоті та впорядкованості, а також обов’язково розставте все на належне місце, перш ніж переходити до іншого завдання. Упорядковуйте весь свій продукт навколо робочого місця, а куртку та фартух намагайтеся утримувати якомога чистішими. Зазвичай ви можете визначити порядок будь-якої кухні по тому, наскільки забруднені фартухи та піджаки. Чим брудніше куртка, тим нижче вони зазвичай знаходяться внизу тотемного стовпа.

 

9. Обмежте свої пороки

Це може здатися дивною порадою, якщо ви ніколи не працювали на професійній кухні. Справа в тому, що люди, які працюють у ресторанах, як правило, є групою наполегливих вечірок. Якщо ви колись працювали в індустрії, швидше за все, ви бачили, як ваша частка надзвичайно талановитих людей самознищується через проблеми зі зловживанням алкоголем і наркотиками. Ви здивуєтеся, наскільки переваги ви матимете перед іншими людьми в галузі, якщо ви не будете постійно з’являтися на роботу, повішені або виснажені іншими формами дегенеративних вечірок.

 

10. Мати мету

Робота на професійній кухні вимагає стільки часу, зусиль та енергії, що ви не витримаєте, якщо у вас немає мети там перебувати. Можливо, це вчитися у великого кухаря або подивитися, як керують рестораном. Як би там не було, переконайтеся, що ресторан, в якому ви працюєте, рухає вас до ваших кулінарних цілей. У вас є ціль, чи не так? Вам краще, тому що якщо ви цього не зробите, ви приречені на жалюгідну невдачу.

 

Посилання на джерело